Как готовить котлеты

Куллинария

Для котлет нам необходим фарш. Его надо делать самому, а не использовать покупной.
И вот почему. Нам не известно какое мясо там использовано. Возможно, что срок его годности давно истек или его сделали из замороженного мяса, с истекшим сроком годности. Кроме того, большая вероятность того, что там много жил и пленок, добавлена куриная кожа или еще хуже - соевое мясо и конечно же, хлеб, который придаст ему кислый вкус.
Лучше потратить немного времени и быть уверенным в своем фарше.

Для этого, мясо нужно очистить от пленок и жил, промыть, нарезать и прокрутить.

Хитрости для мясорубки
1. Чтобы мясо легко прокручивалось, лучше его слегка подморозить.
2. Желательно первый кусок, который Вы положите в мясорубку, был совершенно лишен пленок и жил, тогда последующие куски, даже жилистые, будут легко прокручиваться.

Хорошие котлеты получаются если использовать смешанный фарш:
- говядина или телятина со свининой;
- курица с индейкой;
- свинина с курицей или индейкой.

Чтобы котлеты были вкуснее:
- вместе с мясом, прокрутить сладкий болгарский перец, без сердцевины и семян,
- грецкие орехи,
- сырую капусту, морковку, или кабачок на терке - ( 1/3 от объема фарша),
- добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень,
- хлеб (белый черствый или подсушенный белый), очистить от корок и замочить в холодном молоке, холодных сливках или в холодной воде. Хлеб нужен для того чтобы выделившийся при жарке мясной сок, не вытек на сковороду, а впитался в него. Котлеты буду мягкими, сочными и пышными. Серый и черный хлеб не подходит, придаст котлетам кислоту.
- если нет хлеба, его можно заменить пшеничной мукой, манкой, сухарями или картофельной мукой(крахмал),
- хлеб можно заменить на тертую на мелкой терке, сырую (1-2 шт.) картошку( такой фарш нужно использовать сразу же после приготовления, иначе картофель по чернеет),
- лук не молоть на мясорубке, а мелко измельчить,
- можно добавить пассированный лук,
- в середину сформированной котлеты положить кусочек сливочного масла, с пол-чайной ложки, котлеты будут сочнее,
- в фарш добавить 1-2 ст.л. сметаны или майонеза,
- чтобы котлеты были более румяными, добавить в фарш немного томатной пасты,
- ну и конечно соль, черный и красный молотый перец.

Чтобы котлеты были пышнее:
- фарш нужно отбить (взять его в руки и с силой бросать в миску, раз 20-30),отбитая масса будет легко отставать от рук, станет нежной и не
развалится,
- из фарша сформировать лепешки, скрутить их рулетом и придать им форму котлет.

Панировка для котлет
Фарш разделить на шарики одинакового размера, обвалять в панировке и с помошью ножа придать им продолговатую или округлую форму.
В качестве панировки можно использовать:
- муку,
- размолотые сухари,
- молотые или цельные овсяные хлопья,
- манную крупу,
- молотые орехи,
- семена кунжута.
А можно обойтись и без панировки.
Для этого, руки намочить в холодной, подсоленной воде и руками придать шарику форму котлет. Холодную воду налить в плоскую тарелку, присолить и мочить в ней руки.

Как жарить
При жаренье никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся масло. Иначе все прилипнет к сковороде.
Прежде чем начать жарить, растительное масло надо прокалить.
Перекаленное масло не горит, не чадит. Блюдо поспевает быстрее и не подгорает. Налейте масло на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло накаливалось, но не кипело. Через 2-3 минуты масло посветлеет, еще через 1-2 минуты можно начать жарку.
Для жарки можно использовать смалец, сало или смесь сливочного и растительного масла.

Опустив котлеты в разогретое масло, необходимо слегка потрясти скороду, взяв ее за ручку, так, чтобы котлеты слегка сдвинулись с места- это гарантия того, что они не прилипнут. Затем через 1 - 2 минуты, после того как они схватились, убавить огонь и жарить одну сторону в течении 10-15 минут, затем перевернуть их, потрясти еще раз сковородой за ручку и жарить еще 10-15 минут, но уже под крышкой.
Если жарите котлеты для ребенка, нужно готовые котлеты переложить в сотейник, добавить воды или бульона, накрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут под крышкой.

При жарке котлет, масло начиает брызгать во все стороны, уберите с плиты постороннюю посуду, чтобы ее не загрязнить.

Чтобы масло при жарке сильно не разбрызгивалось:
- его можно слегка присолить,
- положить в сковороду ломтик картошки или морковки,
- или накрыть сковороду ситом (есть в продаже), дуршлагом.

Готовность котлет определяется по цвету сока, который выделяется, если в жарящуюся котлету воткнуть вилку- из недожаренной котлеты выделяется мутный сок розового цвета, из готовой - прозрачный, бесцветный.
Готовые котлеты, можно переложить в сотейник, добавить немного воды или бульона размешанного с томатной пастой и тушить под крышкой еще 10-15 минут.

Котлеты можно жарить на сковороде, в духовке, варить на пару или на гриле.
Котлеты бывают овощные, крупяные и мясные, с начинкой и без.
В качестве начинки использовать:
- целое отварное яйцо( на одну котлету - одно яйцо),
- отварные яйца с зеленым луком,
- рубленные отварные яйца, смешанные с отварным рисом и пассированным луком, с добавлением мелко рубленной зелени или зеленого лука.